Wijnaroma's: empyreumatisch, chocolade
De oenologische term empyreumatique komt van het Oudgriekse empureuma, de sintel die afkomstig is van pur, hitte, vuur. Dit woord karakteriseert de aroma's van branden of gebrand worden. Chocolade en koffie zijn de twee meest emblematische empyreumatische aroma's.
De oorsprong van cacao
De Azteken maakten een heilige drank, xocoal, gereserveerd voor de god Quetzalcoalt. Deze drank werd gemaakt door cacao te mengen met water, vanille, maïs en chili. Er zijn drie soorten cacao, ingedeeld in volgorde van kwaliteit: criollos, trinitarios en forasteros. De fermentatie van de vrucht, bekend als de peul, voordat de bonen worden geëxtraheerd is essentieel, omdat dit de uiteindelijke kwaliteit van de chocolade beïnvloedt. Na het malen, sorteren en roosteren vormen de bonen de grondstof voor chocolade. Chocolade bestaat in drie hoofdvormen, afhankelijk van het cacaogehalte: puur, melk en wit. Afhankelijk van het land heeft het verschillende smaakkenmerken: romig in België, met koffiesmaak in Zwitserland of Duitsland, kruidig in Spanje of Mexico, met een vleugje vanille in Frankrijk.
Cacao in wijnen
Afhankelijk van de toast die gebruikt werd om de duigen te maken, medium of hoog, zal vatrijping de verschijning van dit aroma bevorderen. Het druivenras dat dit aroma het best ontwikkelt is grenache. Cacao zal dan ook vooral terug te vinden zijn in wijnen die dit druivenras alleen of als een blend gebruiken in hun productie. Voorbeelden hiervan zijn Chateauneuf du Pape, Gigondas, Maury en Banyuls. Het komt ook voor bij bepaalde gamays, vooral die uit de Beaujolais-streek, zoals in de crus Fleurie en Brouilly. In de Loire is het te vinden in een glas oude Burgueil, gemaakt van cabernet franc. Cacao komt ook veel voor in de Bordeauxstreek, in appellations zoals Saint Emilion of Pommerol, waar Merlot overheerst. Op het Iberisch schiereiland komt cacao ook voor in wijnen uit Ribeira del Duero, in Castilla y León, of Penedès, in Catalonië.
Onthoud de aroma's van cacao
Als je kunt, probeer dan een proeverij van cacaowijnen. Je zult de eerste sensatie van bitterheid in de chocolade, die in de cacaoboon zit, kunnen herkennen. Daarna neem je de suggestieve geur van geroosterde amandelen en hazelnoten waar, gevolgd door een grote zoetheid. Aarzel niet om hem te combineren met een zeer oude Maury.