Kurkgeur wordt gekenmerkt door een kurkachtige, muffe, vochtige keldergeur. Elke wijnliefhebber heeft wel eens te maken gehad met zo'n onaangename geur, zonder dat hij die per se associeert met een defecte kurk. Het wordt "wijn met een stank" genoemd.
De kurk is niet de enige oorzaak van verdachte geuren en smaken. tussen 5% en 8% van de flessen die op de Franse markt worden verkocht, zouden kurk bevatten. Hoewel geagglomereerde kurken vaak de schuldige zijn, worden natuurlijke en verzegelde natuurkurken ook beschuldigd.
TCA en derivaten verantwoordelijk voor kurkaanslag
De molecule die verantwoordelijk is voor de meeste wijnen met kurk heet TCA (trichlooranisol). Het werd geïdentificeerd in de jaren 1980 door een Zwitserse onderzoeker, Hans Tanner, die aantoonde dat kurkgeur voornamelijk afkomstig was van deze chloormolecule, geproduceerd door schimmels die zich nestelen in de kurk. Sindsdien zijn er andere moleculen geïsoleerd die chemisch erg lijken op TCA, maar van een andere oorsprong zijn, en die ook parasiteren op wijnen. Het is onmogelijk om te weten om welke molecule het gaat als je de wijn proeft.
De aanwezigheid van deze producten geeft de wijn een onaangename geur en een kurkachtig aroma. De gemiddelde concentratie van TCA in gekurkte wijnen is 8 nanogram per liter, maar de molecule kan al gedetecteerd worden vanaf 5 nanogram per liter, of zelfs 2 of 3 nanogram voor een 'getrainde neus', afhankelijk van het individu. Eén gram TCA kan 266 miljoen flessen besmetten!
Kurksmaak en andere soortgelijke gebreken
De kurk laat verschillende soorten geuren achter. De natuurlijke geur van kurk, die kan worden overgedragen op de wijn door kurkstof of wanneer de fles wordt geopend en de kurk wordt doorboord. Kurk is een microporeus materiaal dat omgevingsgeuren ongelooflijk goed vastlegt. Naast de echte smaak van kurk zijn er ook andere slechte smaken.
Kurk vangt de verschillende goede en slechte geuren op van de plaats waar de flessen bewaard worden en geeft ze door aan de wijn. Deze aroma's lijken op, maar zijn niet hetzelfde als, de smaak van kurk. Andere slechte smaken zijn te wijten aan het gebruik van oude vaten, slecht wassen van de flessen, het papier dat gebruikt wordt om de wijnen te filteren, een oogst die aangetast is door rot of slechte hygiëne in de kelder.